五月的風(fēng)漸漸褪去了春日的溫軟。
日頭一高,空氣里便漫開(kāi)灼熱的氣息,連廊下的青石板都曬得發(fā)燙。
江茉晨起對(duì)賬,指尖觸到賬本邊緣,竟覺(jué)出幾分暖意。
她抬手?jǐn)n了攏面紗,目光落在窗外。
石榴花正開(kāi)得濃烈,一簇簇艷紅綴在枝頭,連風(fēng)掠過(guò)都帶著燥熱的甜香。
這般熱天,食客們怕是很多菜都吃不下了。
江茉放下筆,指尖敲了敲桌面。
前些日子推出的烤鴨雖仍受歡迎,可正午時(shí)分堂內(nèi)的客人明顯少了,大多是趁著早晚涼爽時(shí)來(lái)。
江茉思忖著,突然想起前世盛夏常吃的燒烤,油脂在炭火上滋滋作響,肉香混著孜然的氣息,配著冰飲下肚,最是解膩消暑。
這念頭一旦冒出來(lái),便壓不住,她當(dāng)即起身喊來(lái)青柑。
青柑正端著浸了井水的帕子進(jìn)來(lái),見(jiàn)江茉站在窗前,連忙遞過(guò)帕子。
“老板,這天兒是越來(lái)越熱了,您要不要去后院樹(shù)蔭下歇會(huì)兒?”
江茉接過(guò)帕子擦了擦手,眼底帶著笑意。
“歇不得,我要你跑趟腿,去東市的鐵匠鋪,我要定制幾個(gè)燒烤爐。”
她頓了頓,走到桌邊畫(huà)了張簡(jiǎn)易的圖紙,“爐身要寬兩尺,深一尺五,兩側(cè)留通風(fēng)口,底下要能抽拉的炭盒,方便換炭。爐面分兩層,上層架鐵網(wǎng),下層能放盤(pán)接油,再打十根一尺長(zhǎng)的鐵簽子,要磨得光滑些,別扎手。定完這些,你再跑一趟木工鋪?zhàn)樱I一些竹簽子。”
青柑湊過(guò)來(lái)看圖紙,越看越好奇。
“老板,這燒烤爐是做什么用的?聽(tīng)著倒新鮮。”
難不成又是烤肉的嗎?
“做出來(lái)你就知道了,讓你流口水的好東西。”
江茉笑著把圖紙折好遞過(guò)去,“跟鐵匠說(shuō),盡量趕在三日內(nèi)做好,工錢按市價(jià)加倍。”
青柑接過(guò)圖紙應(yīng)了聲,腳步輕快地往外走,剛到門(mén)口就撞見(jiàn)銀鈴提著食盒回來(lái)。
銀鈴見(jiàn)她急匆匆的,忍不住問(wèn):“這是要去哪兒?”
“去給老板定制燒烤爐!”青柑揚(yáng)了揚(yáng)手里的圖紙,“等做好了有好吃的,你且等著吧。”
說(shuō)罷便快步消失在巷口。
銀鈴愣了愣,轉(zhuǎn)身走進(jìn)大堂,見(jiàn)江茉正低頭整理食材清單,湊過(guò)去問(wèn):“老板,青柑說(shuō)的燒烤爐,是要做新吃食嗎?”
江茉點(diǎn)頭,把清單推給她看。
“天熱了,想做些燒烤。你去把荔枝叫過(guò)來(lái),讓她去采買些肉回來(lái),羊肉要肋條,帶點(diǎn)肥的吃起來(lái)香,牛肉選牛里脊,豬肉要梅花肉,肥瘦相間最適合烤。對(duì)了,再買些牛下水,雞翅、雞爪,還有蘑菇,都要新鮮的,有小黃魚(yú)也來(lái)幾條。”
銀鈴剛應(yīng)下,荔枝就掀著簾子進(jìn)來(lái)了,手里還攥著一把剛摘的花。
“老板,我剛在后院摘了些茉莉,您要不要插在花瓶里?”
“先把花放著,有更重要的事找你。”
江茉把清單遞給她,“過(guò)幾日你去采買這些食材,肉要現(xiàn)宰的,回來(lái)后先放井里冰著,別讓天熱壞了。”
她想起前世烤串的講究,又補(bǔ)充道,“羊肉讓店家剔去筋膜,切成兩指寬的塊,牛肉要逆著紋理切薄片,再讓他送些牛板油來(lái),梅花肉切成厚片,別太薄,烤出來(lái)才多汁。”
荔枝接過(guò)清單,掃了一眼就樂(lè)了。
“老板這是要做新吃食?沒(méi)問(wèn)題!保準(zhǔn)挑最好的肉回來(lái)!”
她把茉莉花往銀鈴手里一塞,拎著藤筐就往外跑,裙角掃過(guò)門(mén)檻,帶起一陣風(fēng)。
等待的三日江茉沒(méi)閑著。
她讓彭師傅把后院角落收拾出來(lái),清理出一塊平整的空地,又讓孟舟去買了些炭。
松木炭燒起來(lái)煙少,還帶著淡淡的松木香,烤出來(lái)的肉更添風(fēng)味。
孟舟劈柴的活兒干得利落,不一會(huì)兒就劈了滿滿一筐,碼在墻角,用布蓋著防潮。
第三日午后,鐵匠親自把燒烤爐送了來(lái)。
鐵爐通體烏黑,打磨得發(fā)亮,兩側(cè)的通風(fēng)口帶著花紋,抽拉式的炭盒順滑不卡頓,上層的鐵網(wǎng)網(wǎng)格均勻,看著就結(jié)實(shí)。
鐵匠擦了擦汗:“江姑娘,您要的爐子做好了,您瞧瞧合不合心意?”
江茉指尖敲了敲爐身,聲音清脆。
“勞煩師傅了,做得很好。”
她讓孟舟把爐子搬到后院空地,又讓青柑端來(lái)涼茶給鐵匠,才算安置妥當(dāng)。
“江姑娘,聽(tīng)說(shuō)這是爐子?我第一次見(jiàn)這樣特別的爐子,是做什么的?”鐵匠實(shí)在沒(méi)忍住。
他干鐵匠幾十年了,第一次見(jiàn)這樣奇怪的爐子。
桃源居這位老板,總是給他一些奇奇怪怪的爐子和鍋?zhàn)訄D紙。
江茉聽(tīng)鐵匠問(wèn)起,眼底笑意更濃,指了指爐身上層的鐵網(wǎng)。
“這是用來(lái)烤肉的,等炭火燃起,把肉串架在網(wǎng)上,油脂滴在下層的接油盤(pán)里,既干凈又不會(huì)有明火燎糊肉串。”
她想起前世燒烤時(shí)的熱鬧場(chǎng)景,補(bǔ)充道,“夏天天熱,食客們不愛(ài)吃油膩的熱菜,用這爐子烤些肉串,配著冰飲,最是解膩消暑。”
鐵匠聽(tīng)得連連點(diǎn)頭,伸手摸了摸光滑的鐵網(wǎng)。
“還是江姑娘會(huì)想點(diǎn)子,這爐子設(shè)計(jì)得巧,既好用又省炭。等您這新吃食推出了,我也帶著家里人來(lái)嘗嘗鮮。”
江茉笑著應(yīng)下,目送鐵匠離開(kāi)后,轉(zhuǎn)身就見(jiàn)孟舟正圍著燒烤爐打轉(zhuǎn),手指忍不住碰了碰冰涼的爐身。
“老板,這爐子看著就結(jié)實(shí),明天是不是就能烤串了?”
孟舟眼里滿是期待,前幾日聽(tīng)江茉說(shuō)要做燒烤,他就一直惦記著,這會(huì)兒見(jiàn)爐子到了,更是按捺不住想試試。
江茉拍了拍爐身:“不需要明日,一會(huì)兒處理好食材就烤串給你們吃。”
食材都是今日買的,明日吃豈不是要壞掉。
傍晚時(shí)分,日頭西斜,熱氣漸漸散去。
荔枝早就采買回來(lái)了,此刻正和銀鈴在后院處理食材。
江茉走過(guò)去就見(jiàn)荔枝正給羊肉塊拌料。
她按江茉說(shuō)的,把羊肉放在大瓷盆里,加了姜末、蒜末、料酒,又撒了些鹽和生抽,正用手反復(fù)抓揉,讓調(diào)料裹滿每一塊肉。
“老板,您快來(lái)看看!”荔枝見(jiàn)江茉過(guò)來(lái),連忙招手,“這羊肉我挑的都是肋條,您看這肥瘦,烤出來(lái)肯定香!”
江茉低頭一看,瓷盆里的羊肉塊紅白相間,脂肪分布均勻,抓揉過(guò)后,肉質(zhì)都顯得軟嫩了些。
她點(diǎn)點(diǎn)頭,拿起一旁的孜然粉和辣椒粉。
“等會(huì)兒腌半個(gè)時(shí)辰,讓味道滲進(jìn)去。牛肉呢?”
“在這兒呢!”銀鈴端過(guò)另一個(gè)瓷盆,里面是切好的牛肉片,上面鋪著一層牛板油,“您說(shuō)讓用牛板油裹著,防止烤的時(shí)候太干。”
“沒(méi)錯(cuò)。”江茉拿起一片牛肉,薄而透光,逆著紋理切的斷面清晰可見(jiàn),“等會(huì)兒烤的時(shí)候,牛板油化了,油分滲進(jìn)肉里,才夠嫩。”
她又看向旁邊的梅花肉,已經(jīng)切成了厚片,用醬油、蜂蜜、五香粉腌著,顏色紅亮,聞著就有淡淡的甜香。
腌好肉用竹簽子串起來(lái)。
孟舟和彭師傅也過(guò)來(lái)幫忙,彭師傅把炭放進(jìn)燒烤爐的炭盒里,用火種引燃,不多時(shí)就冒出淡淡的青煙,松木香彌漫開(kāi)來(lái)。
孟舟則在一旁準(zhǔn)備鐵簽子,把洗干凈的蘑菇切成塊,串在簽子上,和肉串分開(kāi)放置。
青柑站在一旁,看著眾人忙碌,忍不住問(wèn):“老板,這燒烤到底怎么烤啊?要不要我?guī)兔f東西?”
“等會(huì)兒炭燒紅了,你就幫我遞串好的肉串。”
她見(jiàn)爐子里的木炭已經(jīng)燒得通紅,表面泛著白灰,便拿起鐵網(wǎng)架在爐上,用刷子蘸了點(diǎn)油。
在鐵網(wǎng)上刷了一層是為了防止肉粘在網(wǎng)上。
先烤的是羊肉。
江茉拿起一串羊肉,肥瘦相間的肉塊串在鐵簽上,油光锃亮。
她把肉串架在鐵網(wǎng)上,一接觸炭火,就聽(tīng)見(jiàn)滋啦一聲脆響,油脂瞬間滲出,滴在木炭上,騰起一小股青煙,帶著濃郁的肉香瞬間散開(kāi)。
“好香啊!”青柑忍不住吸了吸鼻子,眼睛都亮了。
鳶尾一句話不說(shuō),眼睛直勾勾盯著烤架,圍著江茉團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。
好香好香好香嗚嗚嗚。
什么時(shí)候能吃啊。
江茉手腕輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)鐵簽,讓羊肉均勻受熱。
不多時(shí)羊肉表面就烤得微微焦黃,脂肪漸漸融化,順著簽子往下滴油,落在鐵網(wǎng)下的錫紙盤(pán)里,發(fā)出細(xì)碎的聲響。
她拿起孜然粉,手腕微揚(yáng),細(xì)密的粉末均勻撒在羊肉上,又撒了少許辣椒粉。
瞬間辛辣的香氣混著肉香,更添幾分誘惑。
“差不多了。”江茉把烤好的羊肉串遞給青柑,“你先嘗嘗,看看味道怎么樣。”
鳶尾眼巴巴想吃。
可江茉沒(méi)給她,她只能心急。
青柑接過(guò)肉串,燙得指尖直捏著簽子轉(zhuǎn)圈圈,吹了好一會(huì)兒才敢咬下一塊。
羊肉外皮的焦香裹著孜然的氣息涌進(jìn)口中。
牙齒咬破羊肉,鮮嫩的汁水在口腔里蔓延,肥油香潤(rùn),瘦肉緊實(shí),一口下去滿口都是肉香。
“好吃!太好吃了!”
青柑眼睛瞪得溜圓,又咬了一大口,“老板,這羊肉烤得太絕了,比我去年在鄉(xiāng)下吃的烤肉香十倍!”
銀鈴和荔枝也湊過(guò)來(lái),江茉又拿了幾串羊肉遞給她們。
銀鈴邊吃邊點(diǎn)頭贊道:“這孜然的味道也很特別,配著羊肉一點(diǎn)都不膻,反而更鮮了。”
荔枝偏愛(ài)帶肥的部分,嚼著外皮的焦脆,滿足地瞇起眼睛。
“要是再配碗井里鎮(zhèn)的酸梅湯,就更美了!”
江茉笑著繼續(xù)烤串,這次換了牛肉。
牛肉片薄,烤起來(lái)要更講究火候,她把串好的牛肉串架在鐵網(wǎng)上,眼睛盯著肉片的顏色。
不過(guò)片刻,牛肉的邊緣就卷了起來(lái),顏色從鮮紅變成淡粉,又漸漸轉(zhuǎn)為深褐。
她迅速撒上鹽和黑胡椒,再刷了一層薄薄的蜂蜜,蜂蜜遇熱瞬間融化,在肉片表面裹上一層亮閃閃的糖衣,甜香混著肉香,勾得人舌尖直發(fā)癢。
“孟舟,你試試這個(gè)牛肉串。”
江茉把烤好的牛肉串遞給孟舟。
孟舟起初還很靦腆,如今已經(jīng)放得開(kāi),接過(guò)串就咬了一口。
牛肉片入口極嫩,牙齒幾乎不用用力就咬開(kāi)了,黑胡椒的辛辣帶著蜂蜜的甜潤(rùn),在舌尖層層遞進(jìn),肉質(zhì)的鮮與調(diào)料的香完美融合。
他忍不住感嘆,扭頭對(duì)彭師傅說(shuō):“彭師傅,您聞這香味,比咱們后廚炒的菜還勾人!”
小師傅總有那么多好吃的點(diǎn)子讓他無(wú)比震撼。
他這才來(lái)兩個(gè)月,若是兩年,那就美死他了。
彭師傅站在一旁,手里正幫著串梅花肉,聞言笑了笑。
“這烤串的法子確實(shí)新奇,火候掌握得好,肉就嫩得很。”
他看江茉烤得熟練,偶爾也會(huì)幫著翻動(dòng)鐵簽。
不得不說(shuō),確實(shí)新奇。
以前大伙兒只想著串根樹(shù)枝架在火堆上烤,哪里想過(guò)這么精細(xì)的活兒。
烤完肉串,江茉又烤了些素菜。
彭師傅看著江茉將烤得微微發(fā)皺的蘑菇串遞過(guò)來(lái),伸手接過(guò)簽子。
他平日里在后廚掌勺,經(jīng)手的山珍海味不少,可這般用炭火直接烤的蘑菇,真的好吃嗎??
蘑菇菌蓋邊緣泛著淡淡的焦黃色,傘褶里還凝著幾滴透亮的汁水,松木香混著菌子特有的鮮氣,順著鼻尖往心里鉆。
聞著還行。
他咬了一小口菌蓋,透出幾分韌勁,再往下嚼,內(nèi)里的軟嫩瞬間碎開(kāi),藏在傘褶里的汁水順著舌尖漫開(kāi),滿是清鮮。
炭火的焦香裹著菌肉的本味,沒(méi)有多余調(diào)料的遮掩,只靠一點(diǎn)鹽提味,卻比任何濃油赤醬的做法都更顯突出。
“這蘑菇烤得好!”
彭師傅贊了聲,又咬下一塊菌柄。
菌柄烤得不算軟爛,還留著幾分脆勁,嚼起來(lái)咯吱作響。
“以前蘑菇都是燉湯的,沒(méi)想到這么一烤,鮮味反倒更突出了,還多了股炭火的香,吃著不膩,配肉串正好解膩。”
妙啊,太妙了!
江茉正忙著給下一串牛板油串翻面。
“蘑菇吸味,烤的時(shí)候不用多放調(diào)料,靠炭火的溫度把鮮味逼出來(lái)就夠了。還可以試試烤香菇,比這個(gè)更肥厚,烤出來(lái)汁水更多。”
她也很愛(ài)烤蘑菇。
還有其他素菜,若是有青椒,洋蔥土豆也不錯(cuò),搭配吃正美味。