宮師傅掰著枯瘦的手指頭,“頭一樣,大黃羊。這玩意兒是山珍里的尖貨,尋常館子見都見不著。
第二樣,程老鬼那手藥酒炮制的手藝,‘百歲還陽’、‘龍骨追風’,還有那沒露面的‘紫電穿云’、‘金烏還巢’,哪一樣不是壓箱底的硬貨?第三樣……”
他頓了頓,深吸一口氣,像是把半輩子的油煙灶火都吸進了肺里:
“老頭子我肚子里那點玩意兒。‘紅星’掌總勺那會兒,伺候過啥人物,見過啥陣仗,你心里有數。
那些個官府菜、關東老味兒、甚至帶點宮廷影子的金貴菜式,不是吹牛逼。
東風縣找不出第二份兒,紅星市……也得扒拉手指頭數!”
陳光陽嘴角咧開了:“宮師傅,您老這話,說到我心坎里了。
我就琢磨著,咱不能光靠涮肉烤肉打天下。
那玩意兒實在,能聚人氣,但想立住真金白銀的招牌,掙那些兜里厚實、舌頭刁鉆的主兒的錢,必須得上檔次。”
“對嘍!”宮師傅一拍大腿,“涮烤是根基,是熱鬧,是煙火氣。
但‘陳記私房菜’這牌子,得有別的東西撐著。
咱得弄出幾樣鎮店之寶,讓人一聽這名兒,就覺著‘尿性,有玩意兒’,不是誰都能模仿的。”
吉普車碾過雪地,發出“嘎吱嘎吱”的聲響。
陳光陽腦子轉得飛快:“宮師傅,您老具體說說,這菜牌咋弄?咱有啥現成的,還得琢磨啥?”
宮師傅又卷了根旱煙,劃火柴點上,橘黃的火光映著他溝壑縱橫的臉:“頭一道硬菜,就得落在這大黃羊上。不能光片了涮,那糟踐東西。咱得做‘全羊宴’。”
“全羊宴?”陳光陽眼睛一亮。
“對。羊頭,紅燜。羊蝎子,燉湯,撒上香菜末,那叫一個鮮。
肋扇,最好的部位,咱用果木炭慢烤,刷上我調的秘制醬料,外皮焦脆,里頭嫩得流油。
后腿肉,切厚片,用鐵板炙烤,配上野山蔥和醬。
羊雜,收拾干凈了,辣炒或者做湯。一桌上,從羊頭到羊蹄,物盡其用,擺出來就氣派!”
陳光陽聽得直咂嘴:“這排面足!光這一套,就得預定吧?”
“那必須的。”宮師傅吐了口煙圈,“提前三天訂,咱得現宰現處理,火候時辰都有講究。
價格嘛……不能便宜了。這一套全羊宴,我琢磨著,定價得三百八十八。”
“三百八十八?”陳光陽倒吸一口涼氣。
這年頭,普通工人一個月工資才幾十塊。
但他轉念一想,能來吃私房菜、點全羊宴的,壓根不是普通工人。
他想起劉鳳虎、張團長那些部隊領導,想起廣城來的王明遠,還有未來紅星市那些有頭有臉的人物……
這價,他們掏得起,也愿意掏。
“嫌貴?”宮師傅瞥了他一眼,“光陽,你得琢磨透了。
咱賣的不是肉,是手藝,是稀缺,是排面!
大黃羊多難弄?
我宮長貴的手藝多金貴?
程老鬼那藥酒佐餐,又是啥滋味?
這一套組合拳打出去,值這個價!再說了,咱也不是天天有,物以稀為貴。”
陳光陽重重點頭:“我懂。宮師傅,您接著說。”
“第二樣,”宮師傅眼神變得深邃,“就得靠程老鬼的藥酒了。藥膳,藥膳,藥和膳得結合。
他那‘百歲還陽’底酒,配上老母雞、山參須子、枸杞紅棗,文火慢燉八個時辰,出來一盅‘還陽雞湯’。
這玩意兒,補氣養血,溫腎壯陽,專門給那些上了年紀、身子虧空或者……咳咳,想補補的老爺們準備。一盅,定價六十六。”
“六十六一盅湯?”
陳光陽樂了,“這比全羊宴還狠啊。”
“你懂個屁。”宮師傅笑罵,“這湯里的門道多了去了。火候、藥材配伍、時辰,差一點效果天差地別。
喝了真管用,那些有錢有勢的,別說六十六,六百六他也掏!身體是革命的本錢,這道理越到高處越明白。”
陳光陽深以為然。上輩子他見過太多為了保養身體一擲千金的主兒。
“第三樣,”宮師傅壓低了聲音,帶著點神秘,“就是我壓箱底的幾道‘老味兒’了。
‘紅燜灘羊頭’,那是當年‘紅星’的招牌,講究的是火工,羊肉酥爛入味,膠質豐厚,一口下去滿嘴香。
‘百鳥朝鳳’……這個名頭大,實際上是用鵪鶉、斑鳩、沙半雞等幾種小山珍,配以香菇、玉蘭片等,用高湯煨制,最后擺成鳳凰造型,寓意好,味道鮮,絕對是宴請的大菜。
還有‘秘制醬方’,選用上等豬五花,用我獨門的醬料腌制后,先炸后蒸,肥而不膩,入口即化……”
他如數家珍,一道一道說著,眼睛里那點屬于頂尖大廚的傲氣和神采,徹底被點燃了。
仿佛那些塵封多年的手藝,重新活了過來。
陳光陽聽得心潮澎湃,仿佛已經看到了“陳記私房菜”在紅星市一炮而紅、賓客盈門的場面。
但他腦子沒熱,立刻抓住了關鍵:“宮師傅,這些菜好是好,可食材呢?
大黃羊咱這次是撞大運了,以后咋保證?那些小山珍、上等豬肉、還有您說的玉蘭片啥的,供應能跟上嗎?”
宮師傅贊賞地看了他一眼:“小子,腦子清醒,沒被錢沖昏頭。食材這關,是命門。我的想法是,兩條腿走路。”
“第一,靠山屯的根不能斷。你得琢磨組織一個獵戶隊,不光打大黃羊,那些飛龍、沙半雞、野兔、山蘑、野菜……
都是好東西。
你跟李錚、王海柱他們得把這條線攥死了,這是咱的獨家優勢。別人想模仿,他弄不來這些山野鮮貨!”
“第二,”宮師傅頓了頓,“在紅星市本地,也得建立渠道。找靠譜的肉聯廠、副食公司,甚至……跟部隊后勤搭上線。劉鳳虎那邊不是要合作藥酒嗎?這就是現成的關系!
部隊采購量大,質量要求高,能跟他們建立穩定供應,咱的食材檔次和穩定性就有了保障。價格貴點不怕,咱菜價兜得住。”
陳光陽一拍方向盤:“太尿性了!宮師傅,您老這不光是廚神,還是帥才啊!這路子捋得明明白白!”
宮師傅難得地露出點笑意,隨即又嚴肅起來:“光陽,話說到這兒,我得給你提個醒。
高端路線,不是光把菜價標高了就行。
從店面裝修、桌椅碗筷、服務員素質、到上菜流程、用餐環境……
方方面面,都得配得上‘高端’倆字。不能客人穿著體面來了,一坐下,桌子油膩膩,碗邊有豁口,服務員吆五喝六,那完犢子了,再好的菜也白搭。”
陳光陽神色鄭重:“宮師傅,這點我懂。
桌椅碗筷,咱定做,要厚實有質感。服務員……我打算從屯子里挑幾個機靈、模樣周正、識點字的年輕人,讓知霜和果子先培訓著,規矩立好。
后廚更是您老說了算,要啥家伙什,開單子,我砸鍋賣鐵也置辦齊!”
宮師傅點點頭,又抽了口煙:“還有酒水搭配。程老鬼的藥酒是主角,但光有藥酒不行。
茅臺、汾酒這些名酒也得備上,檔次要夠。
另外,咱還可以用他的基酒,自己泡點果酒、花酒,比如山楂酒、玫瑰露,給女客和不勝藥酒力道的人準備,顯得貼心。”
陳光陽越聽越覺得,請宮師傅出山,簡直是撿了天大的寶貝。
這老爺子不光手藝絕,對經營門道也看得透亮。
“宮師傅,按您這規劃,咱這‘陳記私房菜’的菜牌,大致可以分幾塊。”
陳光陽總結道,“頭一塊,是咱的老本行,涮烤系列。用大黃羊、內蒙倒嚼羊、本地黑豬肉做主打,蘸料秘方升級,這是根基,價格親民些,聚人氣。”
“第二塊,就是您說的全羊宴、紅燜羊頭這些‘硬菜’,走高端宴請路線,價格上去,體現手藝和稀缺。”
“第三塊,是藥膳系列,跟程叔的藥酒深度結合,做湯、做菜,主打滋補養生,賺那些注重身體的人的錢。”
“第四塊,是您壓箱底的‘官府菜’、‘關東老味兒’,作為鎮店之寶,不定期推出,或者只接受預定,把格調徹底拉滿。”
宮師傅滿意地“嗯”了一聲:“差不多就這個意思。但菜牌不能一成不變,得跟著時節走。
春天上野菜、開江魚
夏天弄點清涼解暑的涼菜、瓜果
秋天是豐收季,山貨最肥美
冬天就是滋補火鍋、全羊宴。一年四季,都有新鮮玩意兒。”
“還得弄幾樣招牌點心。”宮師傅補充道,“不能光吃菜。比如驢打滾、豌豆黃、薩其馬這些,我都能拾掇。
吃飯前后墊補點,或者女眷孩子喜歡,也是一份收入。”
陳光陽感覺思路徹底打開了,之前很多模糊的想法,被宮師傅這番話梳理得清清楚楚。
他仿佛已經看到了一張制作精良、分類清晰、令人垂涎的菜牌,掛在紅星市嶄新敞亮的“陳記私房菜”大堂里。
“宮師傅,”陳光陽語氣帶著由衷的敬佩,“有您老坐鎮,咱這私房菜,想不火都難!
回頭我就開始籌備,新店地址我已經看了幾個,等您老有空,一起去掌掌眼。”
宮師傅擺擺手:“這些你定。我就一個要求,后廚必須我說了算,地方要夠大,通風要好,灶頭火力要足,家伙什要順手。別整那些花里胡哨的,耽誤干活。”
“那必須的!”陳光陽保證,“您老就是后廚的皇上,咋順手咋來。”
吉普車駛進了東風縣,街道兩旁的鋪面大多已經熄燈,只有零星幾盞燈火。
陳光陽先把宮師傅送回了陳記涮烤的后院住處。
“宮師傅,您早點歇著。
今兒個聊的,我回去好好消化消化,盡快把方案弄出來。”陳光陽幫著把門簾掀開。
宮師傅站在門口,裹了裹身上的舊棉襖,看著陳光陽,突然問了一句:“光陽,你就不怕……我這把老骨頭,折騰不動了?或者,這高端路線的步子,邁得太大了?”
陳光陽笑了,笑容里帶著一股子獵戶般的篤定和闖勁:“宮師傅,我陳光陽這輩子,就信一個理兒——好東西,永遠有人認!
您老的手藝,程叔的藥酒,靠山屯的山貨,這些都是扎扎實實的好東西!只要東西硬,路子對,就不怕沒人掏錢!
步子大點怕啥?咱有這實力,就該吃這碗飯!您老放心,前頭有啥坎兒,我趟!有啥難處,我扛!
您和程叔,就負責把咱的‘金疙瘩’亮出來,震死那幫沒見過世面的!”
宮師傅看著眼前這個眼神灼亮、渾身透著不服輸勁頭的年輕人,心里最后那點顧慮也煙消云散了。
他點點頭,沒再多說,轉身進了屋。
陳光陽看著關上的房門,長長吐出一口白氣,在寒冷的夜空中凝成一道白煙。
他轉身走向吉普車,心里頭那團火,燒得比車發動機還旺。
他沒有直接回家,而是方向盤一打,朝著陳記藥酒坊的方向開去。
有些事兒,得趁熱打鐵。
藥酒坊里還亮著燈,程大牛逼果然還沒睡。
老爺子正就著汽燈的光,在一個小本子上寫寫畫畫,面前攤著幾包藥材。
“程叔,還沒歇著呢?”陳光陽推門進去,帶進一股寒氣。
程大牛逼抬起頭,小眼睛里帶著血絲,但精神頭很足:“喲,光陽?這大半夜的,咋跑過來了?事兒都辦利索了?”他指的是周二喜飯店斗廚那檔子。
“辦利索了,一窩端。”陳光陽簡單說了說,隨即拉過凳子坐下。
“程叔,有個大事兒,得跟您老合計合計。”
“啥事兒?又是新方子?”程大牛逼來了興趣。
“比新方子還大。”陳光陽把剛才跟宮師傅商量的高端私房菜路線,原原本本說了一遍,尤其強調了藥膳結合和高端藥酒佐餐的設想。
程大牛逼聽著,手里的煙袋鍋子忘了抽,眼睛越來越亮。等陳光陽說完,他猛地一拍桌子:“好!太好了!宮老頭這路子,正對!
老子早就琢磨,咱這藥酒光靠賣瓶子,終究是‘藥’,上了飯桌子,跟好菜一搭配,那才是‘膳’,才是享受,才是真正顯身份的東西!”
他激動地站起來,在屋里踱步:“你想啊,一桌全羊宴,配上一壇子我親手炮制的‘百歲還陽’或者‘龍骨追風’,那是什么滋味?
肉香酒醇,藥力溫補,吃完了渾身舒坦,第二天精神頭倍兒足!這體驗,獨一份兒!”
“還有那藥膳湯!”程大牛逼越說越興奮,“我的基酒,配上宮老頭的手藝,燉出來的湯,效果絕對一加一大于二!、
這玩意兒,那些老領導、大老板,不得搶著要?”
陳光陽笑著點頭:“就是這么個理兒。所以程叔,咱得提前準備。新店一開張,藥酒這塊,不能掉鏈子。尤其是您說的那幾樣壓箱底的‘紫電穿云’、‘金烏還巢’,還有用老酒勾調的新版‘百歲還陽’,得盡快弄出來,當鎮店之寶。”
程大牛逼搓著手:“沒問題!藥材我都備得差不多了!那批老酒底子,我也琢磨好勾調比例了。
就是‘紫電穿云’和‘金烏還巢’的炮制,費工夫,得看天時,急不得。但年底前,肯定能出一批!”
“另外,”陳光陽正色道,“產量也得跟上。新店一旦火起來,需求肯定大。咱不能光指著您老手工炮制那點量。
我的想法是,像‘百歲還陽’、‘龍骨追風’這種已經打開市場的,在保證核心工藝和關鍵環節由您把控的前提下,可以適當擴大產量。
弄幾個靠譜的徒弟,您把關,咱建個小流水線。高端定制的那部分,還是您親自動手。”
程大牛逼沉吟了一下,點點頭:“中!這個法子行。核心的東西,比如藥引配伍、某些藥材的特殊處理時辰、還有最后勾調的火候,這些必須我親自來,或者傳給你家那倆小崽子。
其他的準備工序,可以讓人搭把手。不然我這把老骨頭,真熬不住。”
兩人又仔細商量了藥酒的分級和定價策略。大致分為三等:最頂級的,是程大牛逼全手工炮制、用料極其金貴、數量稀少的“秘藏級”。
比如“紫電穿云”、“金烏還巢”,以及用老酒勾調的特供版“百歲還陽”,這些主要供應私房菜館的高端宴請和特殊預定,價格高昂,甚至可能不論瓶賣,論“席”配。
第二等,是程大牛逼把關核心工藝、部分工序由熟練徒弟完成的“精品級”,包括常規的“百歲還陽”、“龍骨追風”、“十鞭百髓”等,作為私房菜館的常規佐餐酒和零售主力,包裝精良,價格不菲。
第三等,則是面向更大眾市場的“普及型”,比如“回春酒”、“五加皮酒”等,用料相對常見,工藝簡化,價格親民,主要在東風縣老店和未來可能拓展的普通飯店渠道銷售。
“還得弄點小包裝的,或者按‘兩’賣的。”
程大牛逼想得細,“有些客人可能就想嘗嘗鮮,或者酒量淺,一整瓶喝不了。咱弄些精致的小酒壺,一兩裝、二兩裝的,擺在桌上也好看。”
陳光陽記在心里,越發覺得這倆老爺子真是寶藏。
一個掌勺,一個掌藥,都是各自行當里拔尖的人物,而且都對經營有想法,不是那種死守手藝不懂變通的老古板。
“程叔,還有個事兒。”陳光陽壓低聲音,“宮師傅提了,食材供應是關鍵。
咱的山貨野味這條線,我得讓李錚和王海柱再加把勁,組織獵戶隊,建立穩定的收貨渠道。
部隊那邊,劉鳳虎不是要合作嗎?我想借著這機會,看能不能從部隊后勤那邊,建立一些優質食材的供應關系。
比如上等的豬肉、牛肉,甚至一些特供的副食品。”
程大牛逼眼睛一亮:“這路子好!部隊的東西,質量有保證!
你要是能打通這條線,那咱的食材檔次,又比別人高出一截!劉鳳虎那小子,對你沒話說,這事兒他能幫上忙。”
兩人一直聊到后半夜,汽燈里的煤油都快燒干了,才意猶未盡地停下!
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